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Les lipides
Les constituants
Les lipides sont constitués de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O) et parfois d’azote et de phosphore.
Ce sont des constituants essentiellement énergétiques, qui assurent le maintien de l’activité musculaire et permettent de lutter contre le froid. Ils sont insolubles dans l’eau
Les lipides les plus simples obtenus après digestion sont les acides gras. Ces acides gras se classent en trois catégories :
| Acides gras saturés |
Acides gras mono-insaturés |
Acides gras poly-insaturés |
Les atomes de carbone sont liés ensemble par de simples liaisons.
Ils sont tous fabriqués par l’organisme. Il n’est pas toujours nécessaire de les apporter par l’alimentation
Exemples : acide butyrique (que l’on trouve dans le beurre) |
Les atomes de carbone sont liés ensemble par des simples liaisons et une double liaison.
Exemple : l’acide oléique (que l’on trouve dans l’huile d’olive) |
Les atomes de carbone sont liés ensemble par des simples liaisons et par des doubles liaisons.
Ces acides gras sont indispensables et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation.
Exemples : acide linoléique (oméga 6) et acide alpha linolénique (oméga 3)
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Les lipides complexes :
- Ceux qui sont formés de molécules d’alcool et d’acides gras (triglycérides = glycérol + 3 acides gras).
- Ceux qui sont liés aux glucides (les glycolipides) et ceux qui sont liés au phosphore (phospholipides).
Le cholestérol :
c’est un lipide que l’on trouve dans tous les tissus. Il est uniquement présent dans les aliments d’origine animale (viandes, beurre, œufs, etc.). Les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol. Une partie est fournie par l’alimentation, le reste est fabriqué par le foie.
Rôle nutritionnel des lipides :
- Ils représentent une source d’énergie importante : un gramme de lipides fournit 9 kcal ou 38 kJ.
- L’accumulation des graisses dans le tissu adipeux est une réserve d’énergie.
- Ils se retrouvent dans la constitution des cellules : toutes les membranes cellulaires sont constituées de double couche lipidique.
- Ils transportent tous les éléments liposolubles dont les vitamines liposolubles A, E, D et K.
- On les retrouve dans les hormones stéroïdes, les acides biliaires
Les sources alimentaires des acides gras
Acides gras saturés : Viandes, poissons, beurre, jaune d’œuf, charcuteries, graisses animales (saindoux), lait entier + Coprah (végétaline) ;
Acides gras mono-insaturés : Huile d’olive, de colza, d’arachide ;
Acides gras poly-insaturés (oméga-3 et oméga-6) : Poissons gras + Huile de tournesol, de maïs, soja, pépin de raisin, noix
Fruits et graines oléagineux.
Graisses liquides ou solides
La consistance des corps gras dépend de la nature des acides gras qui les composent : à la température de 20 °C, les huiles riches en acides gras poly-insaturés sont liquides et les graisses d’origine animale sont solides.
Equivalences en lipides : pour 10 g de lipides
| Origine animale |
Origine végétale |
15 gr de beurre
30 gr de beurre allégé
30 gr de crème fraîche
60 gr de crème fraîche à 15% |
10 gr d’huile (une cuillère à soupe)
15 g de margarine végétale
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