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Les protides ou protéines
Les constituants des protides Les protides sont des molécules organiques constituées de carbone (C), d'hydrogène (H), d'oxygène (O) mais aussi d'azote (N) (et parfois de soufre et de phosphore). Ils apportent les acides aminés (éléments de base ) qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Parmi les vingt acides aminés présents dans la matière vivante huit sont indispensables (ou essentiels) et ne peuvent se substituer les uns aux autres car l’organisme ne sait pas les synthétiser. Ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Les acides aminés peuvent se lier en nombre variable pour former des peptides, des polypeptides ou des protéines.
Rôle nutritionnel des protéines : constructeur / plastique / fonctionnel / énergétique Les protéines sont indispensables car elles se retrouvent dans l’organisme dans tous les organes du corps : dans les muscles, les os, la peau et les cheveux et également dans les gènes, les anticorps, les enzymes et les hormones. Elles ont un rôle :
En réalité, toutes les populations pratiquent de façon empirique, c’est-à-dire par expérience des associations de protéines. Par exemple : Viande ou poisson + céréales (sandwich ou hamburger), ou poisson + riz Pour les régimes végétariens, l’association céréales + légumineuses permet d’obtenir les 8 acides aminés essentiels, soit riz + légumes secs ou comme dans le couscous, semoule + pois chiches. De même par l’association céréales + produits laitiers comme le riz au lait. Equivalences protéiques : pour 10 g de protéines
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