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Familles de fromages

LES PRINCIPALES FAMILLES DE FROMAGES

Les fromages à pâte fraîche (sans croûte ni fleur)

Exemple : Ricotta, feta, mozzarella, chèvre frais. Ces fromages sont mous et humides et un peu acides.

Le lait est chauffé, ensemencé et son acidité commence à augmenter. On y ajoute le plus souvent de la présure car une fois incorporée au lait, elle le fait coaguler en quelques heures.
Le fromage sera d’autant plus mou qu’il restera du petit-lait.

Le caillé est versé dans des sacs ou des petits moules perforés appelés « faisselles ». Il s‘égoutte lentement pendant quelques heures et garde donc beaucoup de lactosérum.
Le fromage est salé et est prêt à être consommé.

Le petit lait : (ricotta) Il a gardé un peu de graisse, de vitamines et de protéines.
Le ricotta est préparé en faisant bouillir le petit lait ; les particules solides qui remontent à la surface sont prélevées et placées dans des petits paniers où elles s’égouttent.

On utilise, en général, ces fromages pour la cuisine.

La mozzarella est un fromage frais à pâte filante. Le caillé est chauffé avec le lactosérum et ensuite travaillé jusqu’à ce que la pâte ne se casse plus quand on l’étire. On forme ensuite des boules ou des tresses que l’on met dans de l’eau bouillante.

Rmq : S’il y a des moisissures opaques ou gris-brun et si ça sens une odeur un peu amer, c’est que le fromage n’est plus frais.

Les fromages à pâte molle (blancs à croûte fleurie)

Exemple : camembert, brie, chaource, ..

Le caillé est versé dans des moules perforés afin qu’il s’égoutte dans une atmosphère humide.
L’atmosphère étant humide, la quantité du petit lait qui s’écoule n’est pas très importante. Au bout de quelques heures, les fromages sont démoulés et on les laisse mûrir quelques semaines.
L’humidité et la richesse en lactosérum encouragent le développement de la fleur blanche (penicillium candidum) qui couvre le camembert, le brie et les fromages similaires.

Le penicillium contribue à assouplir la pâte et à lui donner la texture crémeuse et voluptueuse.

Les artisans-fromagers encouragent le développement des moisissures et des levures sauvages. La fleur blanche de leurs fromages est souvent tachetée de moisissures rouges, jaunes, grises ou roses. Ce qui va leur donner un goût plus riche et plus complexe que celui des fromages industriels.

L’hygiène rigoureuse qui règne au sein des installations modernes de l’industrie agroalimentaire est un obstacle au développement de la microflore naturelle. Il est donc nécessaire de pulvériser continuellement des spores de moisissures sélectionnées dans les locaux d’affinage ou même d’ensemencer la pâte. C’est pourquoi les fromages ainsi produits ont un goût assez uniforme.

Le brie est un exemple classique de fromage à pâte molle à texture crémeuse et coulante.
Le brie pasteurisé reste parfaitement blanc.

Rmq : une odeur ammoniaquée révèle que le fromage a commencé une seconde fermentation ou qu’il a été affiné dans une humidité excessive. Les fromages à pâte molle de longue conservation (ceux vendus en Supermaché) ont été stabilisés pour les empêcher de couler. Ils sont plus doux, le goût de beurre domine et leur pâte est plus élastique qu’onctueuse.

Les fromages à pâte molle faits de lait enrichi de crème avant la coagulation sont plus gras, plus fermes et ont un goût crémeux.

les fromages à croûte naturelle (croûte bleu-gris au lait de chèvre)

Exemple : Crottin de Chavignol, selles-sur-cher, saint-marcellin fermier…

La plupart des fromages fermiers appartiennent à cette catégorie. Ce sont des fromages frais que l’on a égouttés plus longtemps et dans une atmosphère moins humide que pour les fromages frais.
Lorsqu’ils sont jeunes, ils présentent une croûte légèrement ridée, de couleur crème.
En séchant, ils acquièrent des rides plus profondes, une couleur gris bleuâtre et un goût plus prononcé.

Les fromages à croûte lavée (croûte gluante brun orangé)

Exemple : munster

Le caillé est égoutté dans des moules. Sa forte humidité et celle, élevée, de la cave d’affinage, encouragent le développement d’une moisissure grise, velue et amère. Afin de prévenir sa prolifération, le fromage est soit enduit d’eau salée, de vin ou de marc, soit plongé dans un de ces liquides. Cela donne un fromage assez corsé et facilite le développement d’une bactérie orange gluante qui entame la pâte de l’extérieur et finit par l’envahir complètement.

A surveiller : Une croûte terne et brunâtre indique un fromage trop vieux ou trop sec.

Les fromages à pâte demi-dure (croûte rosâtre-brune à gris foncé, pâte élastique au toucher)

Exemple : édam, tomme de Savoie, raclette…

Pour obtenir un fromage plus ferme, on divise le caillé afin qu’il laisse échapper du petit lait avant même d’être placé dans des moules. Il est alors souvent pressé pour accélérer l’élimination du liquide. Après un ou 2 jours, le fromage est démoulé et lavé dans de la saumure qui colmate les pores. Enfin, le fromage est entreposé en cave ou dans le local d’affinage. pour prévenir la formation d’une croûte, il peut être enrobé de paraffine. Il est aussi possible d’éliminer régulièrement les moisissures par brossage ; il se forme alors une croûte qui peut être fine, souple, à peine perceptible, brun orangé comme celle de la raclette ou épaisse et gris-brun comme celle de la tomme de Savoie.

La pâte étant peu humide, la fermentation est lente, ce qui donne une saveur plus ample que forte. Leur pâte est plus ou moins souple.

A surveiller : Les fromages enrobés de paraffine pour prévenir leur déshydratation peuvent suer, ce qui encourage le développement de levures sous la pellicule protectrice.

Rmq : Certains fromages légèrement pressés peuvent être mangés après quelques jours. Il est aussi possible de laisser se développer une croûte blanche et molle qui sera supplantée par des moisissures plus virulentes communes à tous les fromages de ce type.

Les fromages à pâte dure (croûte épaisse, souvent brossée, graissée, huilée, colorée ou entoilée

Exemple : cantal, emmental, gruyère, parmesan…

Pour obtenir une pâte dure, il faut couper le cailler en morceaux allant de petits dés à la taille d’un grain de riz. Plus les morceaux seront petits, plus la quantité de petit-lait éliminée sera importante.
Le caillé est ensuite versé dans une cuve et chauffé à température modérée pour évacuer davantage d’humidité. il est alors salé. A ce stade, sa texture ressemble à celle d’un fromage blanc grumeleux (pour certains fromages à pâte dure, on procède à une nouvelle division du caillé). Enfin, il est placé dans de grands moules en bois mis sous presse pendant quelques heures, avec de fréquents retournements.
Certains fromages à pâte dure sont entoilés, puis graissés ou huilés pour colmater les pores, d’autres sont plongés une dizaine d’heures dans la saumure (jusqu’à 3 semaines pour le parmesan). La croûte est parfois colorée.
Ces fromages sont ensuite affinés en cave ou dans des locaux de mûrissement. La plupart exigent au moins quelques mois d’affinage (6 à 8 mois), 2 à 3 ans pour le parmesan, parfois des années pour de bons fromages fermiers.

Quelques fromages industriels sont enveloppés dans des feuilles de matière plastique, ce qui permet de retenir une partie de l’humidité et de prévenir le développement de moisissures au cours de l’affinage. ce procédé est plus économique car le fromage ne perd pas de poids pendant l’affinage. en revanche, la texture est plus élastique que celle des fromages traditionnels.

A surveiller : Les fromages à pâte dure se conservent plus facilement et plus longtemps que les autres mais il faut gratter toute moisissure qui pourraient se développer à la surface et il est important de couvrir l’entame avec un film (mais en ménageant une ouverture pour que la croûte puisse respirer), afin d’éviter que le fromage ne s’imprègne des odeurs présentes dans le frigo.

Les fromages bleus (croûte tantôt très fine et fleurie comme celle du Roquefort, tantôt épaisse et granuleuse. Ces fromages sont en général enveloppés dans une feuille de papier aluminium)

Exemple : Roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola…

Les bleus ne sont ni cuits ni pressés. Le caillé est émietté pour éliminer le petit-lait, puis placé dans des moules cylindriques en acier inoxydable fermés par un disque en bois. Il séjourne 1 à 2 semaines dans les moules qui sont retournés fréquemment afin que le poids du caillé expulse davantage de petit-lait. Dés que la pâte est assez ferme, les fromages sont démoulés, enduits de sel et replacés en cave.
Avant d’ajouter la présure au lait, on ensemence celui-ci avec de la moisissure bleue (une variété de pénicillium) sous forme liquide ou en poudre. Etant donné qu’elles sont aérobie, il est indispensable de transpercer les fromages de tiges qui creusent des canaux dans la pâte. La moisissure se répand dans ces canaux, dans des fissures peu homogène, donnant à celle-ci l’aspect veiné ou persillé caractéristique du fromage bleu.

Pour les fromages élaborés comme le brie, il faut injecter les moisissures dans le caillé jeune, car sa teneur en sérum est si élevée que tout canal creusé dans la pâte se refermerait rapidement, empêchant ainsi l’air de pénétrer.

A surveiller : La plupart des bleus sont enveloppés pour les empêcher de sécher. L’humidité se concentre sur la croûte qu’il faut gratter avant de servir.

Il existe plus de 350 variétés de fromages en France, de quoi faire d'execellents plateaux pour vous faire plaisir !