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Artichaut

L’artichaut

Originaire de la région méditerranéenne, l'artichaut est un légume fleur dont les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros avec un fond important) et le violet de Provence (poivrade) qui, jeune et petit, peut se consommer cru. On appelle “fond” ou “cœur” le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le “foin”) et les “feuilles” (dont on ne consomme que la base) correspondent aux bractées, ou écailles.

En phytothérapie, on extrait une substance essentiellement concentrée dans la tige et dans les « vraies » feuilles : la cynarine, qui stimule et facilite la sécrétion et l’évacuation de la bile.

L’artichaut a une action diurétique et stimulante de la sécrétion biliaire, aussi, en cas de calculs biliaires, il est préférable de consulter un professionnel de la santé, avant de le consommer. De plus, en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements et des gênes intestinales.

Moyennement calorique (40 kcal pour 100 g), il fournit des glucides spécifiques : l’inuline (composé de fructose), également présent dans les salsifis et les cardons, qui agit sur les récepteurs du goût sucré : si on boit de l’eau après avoir mangé un artichaut, l’eau paraît sucrée ! Ce glucide incomplètement digéré est fermenté par les bactéries du côlon et joue avec les 2 % de fibres un rôle bénéfique sur le transit intestinal. L’artichaut a une teneur élevée en protéines (2 %), en potassium et en magnésium pour un bon fonctionnement neuromusculaire, et contient des vitamines du groupe B participant à de nombreuses réactions biochimiques, de la vitamine C, du calcium, ainsi que de nombreux oligo-éléments, ce qui fait de lui un aliment alcalinisant en rééquilibrant les effets acidifiants d’une alimentation riche en viande.

L’artichaut cru se conserve quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet mais après cuisson ne le gardez pas, même au frais, car il s'oxyde rapidement et produit des moisissures toxiques qui provoquent des troubles digestifs. Juste avant cuisson, cassez la tige d’un coup sec afin que la tête ne contienne plus de parties filandreuses. Le consommer avec une sauce au yaourt ou de la purée de tomates fraîches avec du jus de citron, évitant ainsi la traditionnelle vinaigrette.