Les huîtres
Sur nos côtes sont élevées deux espèces d’huîtres.
- L’huître plate « ostrea edulis » au goût de noisette légèrement sucré. Cependant elle est très fragile et se fait rare.
- L’huître creuse « crassostrea gigas », d’origine japonaise qui s’est bien acclimatée au plancton de nos région dont elle se nourrit. Elle représente 90 % de la production. Les huîtres creuses japonaises que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce, ont été introduites en France durant les années 1970 afin de remplacer les huîtres portugaises, victimes d'une série d'attaques de la maladie des branchies. Ces dernières avaient déjà remplacé dans les années 1920 les huîtres plates locales, elles-mêmes décimées par des maladies.
La reproduction
L’huître est tour à tour mâle ou femelle. Ces dernières sont saturées l’été de cellules qui lui donnent une apparence laiteuse. Les huîtres qualifiée de « grasses » sont en fait des huîtres pleines !
L’élevage
Il dure trois ou quatre ans selon la température de l’eau, de sa salinité, de sa densité et de son taux d’oxygène.
Au départ, les larves sont disséminées en mer. Lorsque la formation de la coquille débute, l’huître devient plus lourdes et cherche donc à se fixer grâce à la sécrétion d’une glue. Elle va donc se fixer ensuite sur des collecteurs posés par les ostréiculteurs.
Ensuite, les naissains (c’est ainsi qu’on appelle les bébés huîtres) sont décollés de leur support pour être mis dans des parcs exclusivement réservés à l ‘élevage.
Pendant 15 jours à 6 mois, les huîtres vont être affinées dans des bassins d’affinage. A ce niveau, les huîtres peu nombreuses au mètre carré, développent leur chair ferme.
A savoir, la couleur verte de la chair des huîtres de Marennes d’Oléron est due à la consommation de la navicule bleue, une algue brune unicellulaire particulière qui, dans certaines conditions précises, subit une transformation qui l'amène à se pigmenter en bleu et qui vit en symbiose dans l'huître. L'aspect et le goût même de l'huître sont améliorés.
Leur nom
Les huîtres fines
Ce sont des huîtres creuses qui ont un indice de remplissage moyen. Cet indice renseigne sur la place occupée par la chair dans la coquille et est différent de la taille des huîtres.
Les huîtres fines de claire
Ce sont quasi les mêmes huîtres sauf qu’elles sont obligatoirement passées en eau claire pendant deux à trois semaines selon la saison.
Les huîtres spéciales
Ces huîtres ont un indice de remplissage plus élevé et sont généralement bien charnues.
Les huîtres spéciales de claire
Ces huîtres ont un indice de remplissage élevé et sont affinées en claire.
Avant d’acheter
Vérifiez l’étiquette de salubrité sur laquelle figurent l’origine de l’huître, le numéro d’agrément de l’expéditeur, la date de conditionnement, le nom de l’espèce, le calibrage …
Concernant la taille, plus le numéro est petit et plus la taille de l’huître est importante.
Les numéros vont de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les plates. Cependant, la relation taille/poids de chair n’est pas systématique.
L’ouverture
L’ouverture des huîtres nécessite un bon couteau à lame fine, solide et courte et une bonne protection des mains avec un gant renforcé ou à défaut un torchon épais plié en quatre.
- Pour l’huître creuse : ouvrir en introduisant la lame au niveau du muscle, au tiers de la charnière.
- Pour l’huître plate : sectionner la charnière pour atteindre le muscle.
Dans les deux cas, il faut soulever la coquille supérieure.
Après ouverture, il faut vérifier que l’huître est vivante. Pour cela, piquez-la avec la pointe d’un couteau ou mettez une goutte de jus de citron : si elle se rétracte, c’est qu’elle est vivante ! Videz-la de son eau, sans la détacher, tout en nettoyant la coquille. Elle va refaire une seconde eau, plus fraîche et plus pure que vous pouvez consommer.
La consommation
L’huître se déguste fraîche mais non glacée avec jus de citron, vinaigre … selon les goûts accompagnée de pain de seigle, de campagne ou autre …
Pour le vin, à consommer avec modération, le choisir blanc et légèrement acide.
On peut aussi la consommer chaude, cuisinée avec une sauce légère ou en accompagnée d’une julienne de légumes …
La conservation
On peut garder chez soi les huîtres non ouvertes 4 à 5 jours au frais (entre 5 et 15 °C) en mettant la coquille creuse en dessous avec un poids au-dessus de la bourriche pour éviter que l’huître s’ouvre.
