Site entièrement rédigé par Nicole KUCHARSKI
Diététicienne Nutritionniste Pâtissière
Le pain est un aliment fermenté dû à la présence d’un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae (la levure de boulangerie) dont l’action conduit à la production de gaz carbonique qui permet le gonflement de la pâte.
La fabrication du pain est quasi libre mais le « pain de tradition française» est réglementé (décret n°93-1074 daté du 13 septembre 1993) de façon à avoir une composition identique dans n’importe laquelle boulangerie. Ce pain ne doit avoir subi aucune surgélation.
La composition du pain est classiquement un mélange de farines panifiables de blé (ou de froment), d’eau potable et de sel de cuisine, et fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain. Il peut contenir 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé et des ajouts naturels (amylases fongiques et gluten).
Les différentes étapes de la fabrication du pain en boulangerie :
Le boulanger met dans son pétrin de la farine, de l'eau, du sel et de la levure afin d’obtenir une grosse boule de pâte.
Le boulanger retire la boule de pâte du pétrin et la dépose dans un grand bac afin qu’elle se repose et qu’elle commence à gonfler, grâce à la levure qu'elle contient.
Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules de même poids appelées « pâtons ».
Les pâtons se reposent un peu.
Le boulanger prend un pâton et allonge, avec ses deux mains, la boule pour former une baguette. Et fait de même pour chacun des pâtons.
Le boulanger pose les baguettes façonnées crues sur un tissu nommé « couche » afin qu’elles se reposent et gonflent encore plus.
Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue avec une lame de rasoir avant de les enfourner.
Les baguettes cuites, le boulanger les sort du four.
Quelques explications sur les farines vendues dans le commerce
On peut utiliser différents types de farine pour la fabrication du pain. Ces farines sont classées en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire selon le poids de minéraux contenus dans 100 g de matière sèche.
| Type | Qualité de la farine | Usages conseillés pour la farine |
| Type 45 | Fleur de farine | Pâtisseries |
| Type 55 | Farine blanche | Pain de campagne |
| Type 65 | Farine blanche sans additif | Pain de campagne |
| Type 80 | Farine bise ou semi-complète | Pain bis ou semi-complet |
| Type 110 | Farine complète | Pain complet |
| Type 150 | Farine intégrale | Pain intégral |
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250 kcal – 1045 kJ Protéines : 8 g
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Minéraux Sodium 500 mg |
Vitamines B1 0.08 mg |
Les valeurs nutritionnelles moyennes de quelques pains vendus en boulangerie
| Baguette courant | Baguette de tradition | Pain complet | Pain de campagne | Pain bio |
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255 kcal
Protéines : 9,5 gLipides : 0,3 g Glucides : 57,7 g Fibres : 3,8 g |
252,7 kcal
Protéines : 9,2 gLipides : 0,4 g Glucides : 56,8 g Fibres : 3,3 g |
232,7 kcal Protéines : 9,7 g Lipides : 0,8 g Glucides : 55,5 g Fibres : 8,8 g |
244 kcal Protéines : 9,2 g Lipides : 0,8 g Glucides : 53,8 g Fibres : 3,8 g |
237,7 kcal Protéines : 9,8 g Lipides : 1,1 g Glucides : 52 g Fibres : 5 g |
Nicole KUCHARSKI
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